Scritto il 01 Luglio, 2023. Pubblicato in Mangiare dissociato.

Vitello tonnato all’antica maniera

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

800 g di Girello di vitello

Odori: Sedano, carote, aglio e cipolla a piacere

Mezzo bicchiere di vino bianco

Acqua 1,5l

Aromi: alloro, pepe nero in grani q.b. e chiodi di garofano q.b.

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale fino q.b.

Per la salsa:

Due uova sode

Una confezione grande di tonno al naturale

Acciughe sott’olio 3 filetti

Capperi sotto sale

Brodo di carne ottenuto dalla cottura della carne (150 g)

PREPARAZIONE

Preparazione del vitello:

Lavare e tagliare a pezzi il sedano, la carota e la cipola. Lo spicco dell’aglio servirà intero. Eliminare eventuali cartilagini e filamenti di grasso della carne e posizionarla in una pentola capiente. Unire le verdure tagliate, l’aglio, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero. Versare il vino bianco e poi l’acqua che dovrà coprire il tutto. Salare e poi unite anche i cucchiai di olio. Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore. Ricordarsi di eliminate la schiuma che affiorerà in superficie di volta in volta e infine chiudere col coperchio lasciando cuocere circa 40-45 minuti a fiamma bassa. Se si possiede un termometro è possibile tenere monitorata la temperatura al cuore del girello: non deve mai superare i 65°. Una volta terminata la cottura, scolare la carne e lasciarla raffreddare completamente. Attenzione: il brodo non va buttato, ma filtrato e conservato per la preparazione della salsa.

Preparazione della salsa:

Innanzitutto filtrare 150g di brodo ottenuto dalla cottura della carne. In un mixer mettere le uova sode (cottura di almeno 9 minuti) tagliate, il tonno, i capperi, l’acciuga e il brodo. Frullare fino ad ottenere una crema liscia (se è troppo densa aggiungere altro brodo).

Impiattamento: Affettare la carne a fette sottili e disporla sul piatto. Coprire il vitello con la salsa e guardnire con qualche cappero a piacere